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    纪录片《舌尖上的中国》曾经轰动一时,作为这部片子的美食顾问,董克平见多了各种美味吃食,却一直难忘陆文夫在《美食家》中的描写:苏州的文化,懂吃的食客,会做的女主人,美食美色齐聚,令人向往。

    苏州的美食,如同昆曲、评弹一般,耐人寻味,历史典籍中有关“莼鲈之思”、“鱼炙”、“吴羹”等菜肴的记载让人垂涎,那一方土地的饮食文化滋养了不少食客。

    除了在姑苏城生活了大半辈子的陆文夫,有着“苏州长今女”之誉的沙佩智对苏州美食也有着特殊的感情。在她看来,无论是自己从故宫等各大历史档案馆查阅史料,还是走访苏州早年间大户人家的后人,都得出了一个共同规律,烹饪就是要讲究食物的原味,并取某种食物之长,补另一种食物之短。比如烧鸡汤,新鸡肉质肥嫩,所以,老母鸡就专门被用来“吊高汤”。再如煮鲫鱼,必须先用鱼吊高汤,再煮鲫鱼?!吧帐裁床?,用什么汤”,不能串味。做鸭类菜,便只能用鸭肉鸭汁或鸭汤来烹制,不能用其他油类。

    “其实,这些秘诀并不难。但现在的人,却不愿意把精力耗费于此。时间一长,这些技艺没有人研究,也基本失传了?!鄙撑逯撬?。

    地方传统、技艺与人文,甚至情感的失落,使我们再也无从寻找记忆中故乡的味道。叶怡兰对此表示了同样的担忧:“吃什么、怎么吃,决定了我们是什么样的人?!币呈钦嬲脑?。食之传统与记忆流失,人的身世、面貌、个性,是谁为谁,是何归属,也难免渐渐模糊。

    “大约是在四分之一个世纪之前,也就是1985年左右,在一位朋友的竭诚鼓动下,我有机会去北京西四附近一家叫‘马凯餐厅’的老字号餐厅‘嘬’过一顿饭,我惊奇地品尝到了让我终生难忘的‘东安子鸡’。我说终生难忘,一点也不夸张。那次的美味几乎镌刻在我的味蕾里,以至于绕舌十年,余味不绝。1994年,整整十年后,我从加拿大回到北京创业,还一个人特意去了趟马凯餐厅,想再体验一次当年那种销魂蚀骨舌尖上的快感。但那次经历很失败。老牌马凯餐厅已经破落不堪,门可罗雀。为之朝圣而来的煌煌东安子鸡,完全不是我记忆中的佳肴。印象中细如棉线、味如天馔的鸡肉,简直就像肯德基的憨厚大块,无色、无香、无味、无情……存在于想象中的美食快感,积累了十年的思味之情,顷刻间就灰飞烟灭,只剩马凯楼边残羹冷汤,断肠人,在厨房?!闭馐切煨∑皆谖冻曰?》书写的序言中所讲述的一段亲身经历,这样的失落却是这个时代的每一位食客都难以避免的。

    舌尖,美食,浮躁的时代,再无等待的美好滋味

    人心浮躁,我们早已等不及静下心来制作或等待一桌美味。

    “就拿松子酥肉和脱骨鸡来说,做起来既需要功夫,又需要工夫?!敝P闵?,如今,很多厨师们再不愿意去学这两道菜?!拔颐茄С哪歉瞿甏?,要求必须在一分钟之内完成整鸡脱骨。现在,我到烹饪比赛去做评委,发现能够掌握这项技能的厨师,少之又少?!敝P闵苁歉锌?,此时的脸上再没了轻松的笑容,“厨师来应聘,问会什么,张嘴就是川鲁粤淮。事实上,一个菜系,一个人不踏实学上四五年,完全出不了师。要想做到四大菜系都会,没有20年工夫,根本做不到?!敝P闵?,“有时候,我会要求厨师做个炒鸡丝,这是很基本的菜式。这道菜中的鸡丝一定要细,像牙签一样??扇缃竦某?,切出来的哪里是鸡丝?粗得像筷子一样。怎么还能做出传统菜式的口味?”

    冯鹏记得,自己光练刀功,就曾经耗费了一年多的时间。刀功重在匀,这样才能真正把握口味。特别是切肉,对功力的要求颇深。冯鹏的师哥甚至可以在大腿上剁肉馅——用力,而又不致让腿受伤?!熬拖瘛锥纭?,今天的厨师,大多做不到?!彼?。

    刀功之外,还有勺功。传统的大勺铁很厚,这样受热均匀,容易把握火候,但对翻勺技艺要求高。厨师练习翻勺的时候,先用沙子,后用盐。一般情况下,勺功要练上4个月。如今,许多餐馆索性不再用传统的大勺,改用四川的扁锅,没有把,“长”着两只铁耳。这种锅根本用不上力,只适合简单的翻炒。

    “以前跟着师傅,头三年都在打杂,然后才能慢慢做墩子、上灶台,全得一步一步来。这样培养出来的技术功底,不是厨师学校批量化教育可以比拟的?!比缃?,遍地的厨师速成班,4个月保证出师,这让冯鹏感到不可思议。在很多厨师学校,一些利润率低的“工夫菜”,直接从课程中被拿掉,老师教授的只剩下些市场上的畅销菜式。

    在董克平看来,很多菜品的失传,也与中国文化中的保守因素不无关系?!敖袒嵬降芏鏊朗Ω浮钡乃子镄蜗蟮厮得髁嗽谑ν较啻某π幸抵?,师父对技艺传承的保守性,这使得有些技艺、有些菜式,被有意识地失传了。但同时,菜品的失传,也与社会发展高速、市场竞争激烈密不可分?!坝行┎耸椒压?、费火、费时间,却因为原材料成本的低廉而卖不出好价钱,餐厅的经营者便会把这样的菜式从菜单上删除。久而久之,这样的菜式也就没有人知道了,没人点、没人做,几近失传?!?董克平说。

    在以制作讲究而著称的鲁菜中,真正会做“扒菜”的厨师已经越来越少。以香菇炒菜心为例,做这道菜的时候,厨师应该在大勺中将香菇和菜心码齐,整体翻炒,上菜什么样,在锅里就得翻成什么样,香菇和菜心要上下分明??上衷?,大家都是先炒出来再码盘,这样一来,菜的火候和口感就完全失去了“扒菜”的特色。

    在郑秀生的眼中,这已经成为中国餐饮界一个可怕的恶性循环——因为功夫不到,传统菜式被做得走了味儿,食客们不爱吃,餐厅经营者见不到利润,于是,更没有人愿意再去尝试。人们热衷的是各种名目的创意菜品。

    郑秀生也鼓励自己的徒弟们创新,“但这有一个前提和基础,就是尊重传统、参透传统。只有如此,才能让你在创新的路上越走越宽,因为你懂的比别人多,基本功比别人扎实?!彼幌不赌切┍幻教灏俺隼吹乃健懊餍浅Α?,“他们不是在做菜,而是在作秀?!币坏佬虏?,夹裹上“某次旅行的见闻与灵感”,附庸上“某大菜系的精髓与精神”,再渲染上“某位营养学家的点评与推荐”,便身价倍增,却依然食之者众。

    “一句话,你只有知道这道菜原来是什么样的,才能思考出它还能变成什么样?!辈煞玫慕嵛?,郑秀生这样做着总结——对我们,对自己,抑或其他。

    当然,浮躁的不仅仅是厨师,还有食客。

    “听北京萃华楼饭庄的师傅说,现在很多点芙蓉鸡片的食客并不知道芙蓉鸡片里面是没有鸡片的,于是认为名不符实。有时候,我们嗔怪没有好的演员,其实是没有好的观众。同样道理,我们嗔怪没有好厨师,但好厨师是好食客造就的。这是相辅相成的?!闭早袼?,厨师与食客的关系就像伯牙与子期——需巧遇知音,才能互相理解与欣赏。

    这个时代,知音难求。


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